Долма

И это название я не придумал. Так называют это блюдо те русскоговорящие азербайджанцы, за столом у которых мне случалось его есть. Но официальное его название ярпаг долмасы, то есть начиненные листья. Долма обозначает на азербайджанском языке нечто наполненное, начиненное. А ярпаг - это лист растения, в данном случае винограда. Идут споры о том, какому народу принадлежит это блюдо. Армяне и греки утверждают, что толма - это их исконное изобретение. Не могу решать вопроса по существу и, вообще, не очень люблю долму, но название, бесспорно тюркское. Думаю, что виноградные листья так или иначе использовались в пищу во всех странах, где культивировали виноград.

200 г. виноградных листьев, 500 г. мясного фарша (лучше бараньего), полстакана рису, 1 пучок киндзы, по полпучка укропа и мяты. 1 небольшая луковица. 1 стакан мацони ("Шишков, прости! Не знаю, как перевести"), 1 зубец чеснока. Соль и перец по вкусу.

Свежие листья ошпаривают кипятком. (Что делать с мариноваными, не знаю: дома не употребляли). Мясной фарш с луковицей и зеленью пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем и заворачивают в листья небольшими комками. Несколько листьев помещают на дно кастрюли, на них укладывают долму и заливают бульоном (он обычно получался, когда варили мясо для фарша). Если использовать готовый фарш, то бульон можно заменить водой, в которую добавлены соль, перец и 1 чайная ложка сливочного масла. Кастрюлю прикрывают крышкой и ставят на небольшой огонь. Чтоб долма не всплывала, на нее помещают опрокинутое блюдце. После того как жидкость закипит, варят еще минут 20-25. Долму подают вместе с получившимся соком. На стол ставят мацони, смешанное с выдавленным чесноком.