Фаршированая рыба

Это украшение любого еврейского стола. Не случайно в старых кулинарных книгах она называлась "Рыба по-жидовски". Беда только в том, что в разных местах обитания евреев эту рыбу готовят по-разному, в зависимости от того, о каких видах рыб идет речь. Мало того, у каждого семейства есть своё представление о том, как следует это блюдо готовить, поддержаное несколькими поколениями искусных кулинарок. Не желая пускаться в бесполезные споры, - да и как можно судить о том, чего не пробовал, - я просто излагаю вам, как это делали мои бабушка и мама. На побережье Каспия для этой цели употреблялись жерех и берш (а может быть, берж) и, уж на худой конец, сазан. К основному фаршу обычно добавляли кусочек осетрины. Здесь рыбу покупают у китайцев. Названия ничего не говорят, и берут ту, которая на вид кажется знакомой. Зато с лососиной - никаких сомнений.

1 кг. свежей рыбы, 100 г. красной рыбы, 1 яйцо, 2 большие луковицы, 1 средняя свекла (бурак по-бакински), 1 морковка, масло для жарения, соль, сахар, перец по вкусу.

Рыба нарезается порционными кусками (2-3 куска на порцию), освобождается от кожи (важно при этом кожу не порвать) и очищается от костей (всё остальное очищает продавец при покупке. Хорошо в Америке!). Одну луковицу нарезают и обжаривают в растительном масле (шелуху не выбрасывают, как и рыбные кости). Мякоть рыбы (и красной тоже), жареный лук и половину сырой луковицы пропускают через мясорубку. В получившийся фарш добавляют соль, сахар, перец, сырое яйцо и немного воды, так чтобы масса в результате оказалась чуть жиже котлетной. В невысокой, но широкой кастрюле (а то и в тазу) ставят на огонь воду, положив в нее луковую шелуху, рыбные кости, очищенную морковь, свеклу и оставшуюся половину луковицы. Жидкость тоже солят, перчат и добавляют сахара. Это так называемая юшка.

Смачивают руку холодной водой, берут комок фарша и, обернув его полоской рыбьей кожи, бросают в кипящую юшку. Если кожи не хватит, можно опускать в юшку катышки и без кожи. Когда вся рыба будет опущена в юшку, уменьшают огонь (юшки должно быть столько, чтобы покрыть всю рыбу). Рыба должна кипеть на маленьком огне примерно 2 часа. Юшка постепенно выкипает, и торчащие из нее части рыбы начинают сохнуть. Необходимо периодически поливать их, набирая юшку в ложку. Если юшки остается мало, долить полстакана холодной воды. При необходимости эту операцию можно повторять. Через два часа снять рыбу с огня и дать ей остыть, не вынимая из юшки. Можно украсить куски рыбы кружочками морковки, которая варилась с ней вместе. Когда рыба остынет, ее перекладывают на блюдо, а в юшке при желании можно отварить очищенную картошку к рыбе.