Пончики

Пусть многие читатели не удивляются, увидев заголовок статьи. Пончик - это некое универсальное блюдо, которое встречается практически у всех народов. Даже в Африке делают пончики. И само собой, истинные бакинцы могут вспомнить пончики не всегда аппетитного вида, которые продавались с лотка где-нибудь возле остановки метро или в институтских столовых. Обычно с таких пончиков масло прямо-таки капало, а начинки (которая обычно была в виде повидла или джема) было чуть. Но все равно покупали и ели.

А еще для многих пончики дороги тем, что являются одним из основных блюд на Хануку. И еще пончики готовят на Рождество. Так что, как легко убедиться, пончик, особенно в многонациональных семьях вещь прямо-таки незаменимая. Поэтому в этом выпуске будет несколько рецептов пончиков.

Рассказ будет о пончиках на Хануку и пончиках на Рождество. Не уверен, что они будут напоминать те самые бакинские пончики с лотка, но сейчас вряд ли кто такое стал бы есть. Но вначале пару слов о собственно возникновении пончиков.

Вообще говоря, вначале была пышка. Удивлены? А зря. Пышка символизирует собой некое женское начало. Ведь как мы говорим о пухленькой девочке? Правильно, девочка-пышка. А толстый мальчик? Правильно, пончик. А вообще пышка слово славянское и весьма древнее. но имеется в росписях царских блюд времён Алексея Тишайшего, но наверняка пышки едал и Иван Грозный, а быть может, и Рюрик. И вот этому почтенному слову в нынешних словарях не повезло более других.

В материалах для "Словаря российского", что готовились комиссией Академии Hаук под руководством Карамзина, пышка отсутствует, академики не успели до неё добраться, грянула Отечественная война, а затем всякая работа над словарём была прекращена - ведь во Франции словарь делали вольнодумцы-энциклопедисты, и власти твёрдо усвоили - работать над словарём, значит готовить грядущую революцию. Впрочем, виноват, усвоили они это не слишком твёрдо; в начале двадцатого века работа была возобновлена, вернее, начата заново.

Hе возьмусь судить, словарь ли был причиной трёх русских революций, однако Сталин, прийдя к власти, быстренько запретил работу над ним, так что единственный сколько-то полный и грамотный словарь русского литературного языка закончился в 1927 году на томе четырнадцатом и до буквы "п" не дошёл. Все остальные толковые словари советской эпохи основаны на наспех слепленном четырёхтомнике под редакцией профессора Ушакова. Все его составители: проф. Виноградов, проф. Винокур, проф. Ларин, доц. Ожегов, Томашевский, проф. Ушаков -- москвичи и выражают исключительно точку зрения московской филологической школы. Словарь этот по объёму вдвое уступает словарю Даля (хотя тоже выполнен в виде четырёхтомника) и изобилует самыми анекдотическими ошибками, которые перенесены и в словарь Ожегова, и в академический четырёхтомник.

И тем не менее, все словари согласны с тем, что пышка - это круглая булка. И ни в коем случае не говорите никому, что слово "пышка" происходит от прилагательного "пухлый"! Оно происходит от слова "пыхать" то есть жариться в масле. Вообще надо сказать, что когда на Руси появились пышки, мало что жарили в масле. Подсолнечное масло ведь было отжато только в 1835 году, да и жарить в масле в русской печи не очень-то удобно, жарить можно только на плите.

Ну, а что насчет пончика, скажете вы? А вот этому блюду мы обязаны полякам, как ни странно. Спустя триста лет после прихода в Москву гусар Льва Сапеги, повторилась история польской интервенции. С той же гусарской лихостью в Москову ворвался пончик, но в отличие от изгнанных поляков уходить он не собирается. Hе нашлось на интервента ни купца Минина, ни князя Пожарского.

В словарях девятнадцатого века слово это не встречается, а в тридцатых годах двадцатого века оно уже столь обыкновенно, что считается исконно русским, так что впервые пончик выныривает в словаре Ушакова. А вообще происходит это слово от польского "paczek", что в переводе на русский язык означает "пышка". О. Трубачёв -- переводчик этимологического словаря Фасмера в этом месте делает примечание: "Как правильно отмечено уже у Ушакова". Видимо профессор Ушаков столь редко даёт правильное толкование слов, что подобную редкость необходимо особо отмечать.

У поляков не было традиции нанизывать хлебобулочные изделия в вязки, они не знали ни сушек, ни баранок с бубликами, ни кренделей, ни калачей. Так что, разумеется, польский пачек не имел никакой дырки, а представлял собой жареный в масле шарик с начинкой или без оной. В этом же значении пончик отмечен в литературе.

Вот, пожалуй, самое первое упоминание:

Петя, выйдя на балкончик, Жадно лопал сладкий пончик, Словно дождик по трубе, Лил варенье по губе. (В.В.Маяковский "Сказка о Пете -- толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий"). Как видим, Петя ест пончик с вареньем, причём ест не за столом, а на балконе, так что никакой банки или розетки поблизости нет. Просто пончик с начинкой из варенья. Любопытно, что самый московский из всех писателей -- В.Гиляровский вообще не использует это слово в своём творчестве. Таким образом, пышка не есть пончик, хотя в наше время об этом все забыли.

А что же такое пончики на Хануку? Они называются суфганиот, или попросту пончики с повидлом. Без дырки посередине. И происхожит название от греческого слова "суфган" то есть "пышущий" или "жареный".

Готовят эти пончики следующим образом (исходя и порции на 12 штук):

1 столовая ложка сухих дрожжей, 4 столовых ложки сахара, 3/4 стакана теплого молока или воды, 2 1/2 стакана муки, щепотка соли, 1 чайная ложка корицы, 2 яйца, 2 столовых ложки топленого сливочного масла или маргарина, абрикосовое или клубничное варенье, растительное масло для жарки, сахарная пудра.

Рецепт:

Смешать дрожжи, 2 столовые ложки сахара и молоко (воду). Поставить в теплое место на 10-15 мин., чтобы дрожжи поднялись. Отделить желтки от белков. Просеять муку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей, желтками и дрожжевой смесью. Месить тесто до тех пор, чтобы из него можно было слепить шар.

Сливочное масло (маргарин) растопить и добавить в тесто. Помесить еще немного, чтобы масло полностью растворилось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь в холодильник.

Раскатать тесто толщиной 1/2 см. С помощью стакана (5 см диаметром) вырезать из теста 24 кружка. Положить по 1/2 чайной ложки варенья в центр 12-ти кружков. Накрыть 12 кружков с вареньем 12-ю оставшимися. Слепить по краям. Смазать белком яйца. Поставить в теплое место на 30 минут.

Разогреть в кастрюле или фритюре растительное масло. Масло должно быть кипящим, и его должно быть столько, чтобы пончики в нем свободно плавали. Положить пончики в горячее масло на 5 минут. Подождать пока они подрумянятся с двух сторон (при необходимости перевернуть).

Промокнуть готовые пончики бумажными салфетками.

Посыпать сахарной пудрой.

Но нам все же ближе другой рецепт пончиков, а именно "Московские пончики".

Для ингредиентов возьмем 240г муки, 0,5 ч. л соды, 0,5 ч.л корицы, 2 ст.л сахара, 1 ст.л сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 ст. молока. Тщательно растереть сахар, яйцо и масло, влить молоко. Муку смешать с содой и корицей.

Из всех компонентов замесить тесто, сформовать пончики и жарить их в разогретом подсолнечном масле.

Приятного аппетита!