Долма из овощей

Теревез долмасы (Долма из овощей)

Мы продолжаем начатую ранее в проекте «Нуш олсун» тему об азербайджанской долме. На этот раз мы познакомимся со способами приготовления долмы из овощей.

Главной особенностью этого замечательного кушанья является его сезонная направленность под разные овощи, имеющиеся в тот момент в наличии на базарах и в магазинах, хотя в наше время с развитием международных торговых связей многие овощи могут присутствовать на прилавках круглый год.
Овощами для начинки фаршем в азербайджанской кулинарии служат баклажаны, помидоры, перец, листья белокочанной капусты, репчатый лук, яблоки, айва. Как правило, для каждого из указанных овощей приготавливается специальный фарш.
Исключение составляет долма из баклажанов (Бадымджан долмасы) и помидоров (Памадор долмасы), в которых фарш по своему составу одинаков, а также долма из репчатого лука (Сохан долмасы) и перца (Бибер долмасы), где всё отличие состоит в разной подготовке нашинкованного лука для фарша .

Наиболее распространённый вид теревез долмасы (бакинская кухня) - это приготовленные вместе баклажаны, помидоры и перцы, называемые в народе «Юч баджи гардаш долмасы».

Тем не менее, если идти от истоков национальной кухни, то каждый вид долмы из овощей готовится отдельно и по своему рецепту.

Давайте начнём с популярного блюда азербайджанской кулинарии «Кялям долмасы», которое похоже на русское блюдо «Голубцы», хотя это сходство обусловлено лишь наличием фарша с рисом и капустными листьями. Дело в том, что особенность приготовления азербайджанской долмы из овощей почти всегда предусматривает полное отсутствие воды в чистом виде в готовом блюде - только жир со специями. Сок от капусты и бульон в процессе приготовления выпариваются, тогда как голубцы томятся в большом объёме жидкости и подаются на стол с отваром.
Но вернёмся к нашей долме!

1.Кялем долмасы

Эта долма приготавливается в двух вариантах. Один из вариантов можно приготовить в любое время года, примешав к фаршу очищенные от кожуры помидоры; долма получается кисло-сладкая. В сладком варианте в фарше помидоры отсутствуют, зато используется айва или яблоки с добавлением кишмиша.Этот вариант будет сегодня рассмотрен и мы переходим к рецепту приготовления, который любезно предоставляется знатоком азербайджанской кулинарии, активнейшим членом "Общества сладкоежек" Алекперовой Самирой (Syamaa).

Порций: 4

Время на подготовку: 30 минут. Время приготовления: не менее 60 минут томления на маленьком огне, это время очень необходимо для того, чтобы листья стали мягкими и фарш проварился.

Вам понадобится:

Ингредиенты для соуса:

Как готовить?

Мясо жирной баранины освобождается от косточки

Косточка и обрезь мяса используется для приготовления бульона

Из мякоти вырезаются все жилки, затем мясо промалывают вместе с луком,

него добавляется немного бланшированного риса,

предварительно замоченный на 5-6 часов и очищенный горох нут (нохуд),

а также зелень и специи по вкусу. После этого фарш отбить в течение 5 минут.

Капусту бланшируем в подсоленной воде,

и разбираем по листикам, срезаем утолщения с наружной стороны листьев.

Приготовленный фарш заворачиваем плотно в подготовленные капустные листья.

Дно кастрюли устилается неиспользованными листьями капусты.

Долму укладываем в кастрюлю слоями,

на них укладываем нарезанные дольками яблоки (или айву), добавляем кишмиш и сушёную алчу

Теперь необходимо налить в кастрюлю приготовленный бульон (или обычной воды), а долму,

во избежание развёртывания при кипении, прикрыть тарелкой и варить на малом огне после

закипания 20 минут. Если тарелка не препятствует всплытию долмы на поверхность, то можно

поставить на тарелку поллитровую стеклянную банку с водой. По истечении указанного времени

в долму заправляется соус, составленный из бульона,

уксуса, дошаба (если не имеется, то можно заменить наршарабом)

При подаче на стол заливаем долму образовавшимся во время приготовления соусом и посыпаем корицей.