Получить забытый пароль
Энциклопедия / Сорта пива
Изменить категорию | Все статьи категории
В пивоварении, которое за тысячи лет превратилось в искусство, очень сильно развито понятие традиций. Знаменитые немецкие пивовары даже создали своеобразный кодекс чести "Закон чистоты". Многие любители пива бывают очень категоричны в своём выборе: "Немецкое пиво из солода, дрожжей и хмеля - самое настоящее!"
Однако с годами, всё глубже погружаясь в богатейший мир пива, начинаешь понимать, что кроме чёрного и белого этот мир богат и другими цветами и оттенками.
Кроме классических лагеров и элей существует множество различных сортов и групп пива. Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива - фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.
Фруктовое пиво - ламбик (lambic) один из старейших сортов пива. На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.
Основное отличие ламбиков от других сортов - отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена, когда дрожжи ещё не были открыты.
Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
Ламбик (lambic) - это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.
Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.
Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.
Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.
Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, - очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее - от золотого до янтарного.
Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.
Гёзе-ламбик, так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки ) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и трепкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.
Обычная пропорция - 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает трепкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.
Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них - в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).
В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих почитателей новым Selection Lambik, который представляет собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellation controlee (фр. «Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).
К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза.
Нельзя обойти вниманием осбый купаж крепких и более молодых сортов ламбика - Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.
Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет - от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.
Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик (KRIEK LAMBIC), или просто крик. Крик (kriek) - фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.
Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу - и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбик дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар содержащийся в вишне провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, которые придают Крику миндальный оттенок.
Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и и вкусом. А Крик после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем. К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.
Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboise lambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Peche lambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassis lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт - Muscat - получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.
В статье использованы материалы книги А.В. Петроченкова «Пиво: Путеводитель»
От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики - настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!
Source: http://www.israbeer.com/content/view/233/1
Фруктовое пиво
23.10.2008В пивоварении, которое за тысячи лет превратилось в искусство, очень сильно развито понятие традиций. Знаменитые немецкие пивовары даже создали своеобразный кодекс чести "Закон чистоты". Многие любители пива бывают очень категоричны в своём выборе: "Немецкое пиво из солода, дрожжей и хмеля - самое настоящее!"
Однако с годами, всё глубже погружаясь в богатейший мир пива, начинаешь понимать, что кроме чёрного и белого этот мир богат и другими цветами и оттенками.
Кроме классических лагеров и элей существует множество различных сортов и групп пива. Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива - фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.
Фруктовое пиво - ламбик (lambic) один из старейших сортов пива. На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.
Основное отличие ламбиков от других сортов - отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена, когда дрожжи ещё не были открыты.
Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
Ламбик (lambic) - это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.
Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.
Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.
Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.
Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, - очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее - от золотого до янтарного.
Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.
Гёзе-ламбик, так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки ) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и трепкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.
Обычная пропорция - 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает трепкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.
Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них - в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).
В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих почитателей новым Selection Lambik, который представляет собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellation controlee (фр. «Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).
К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза.
Нельзя обойти вниманием осбый купаж крепких и более молодых сортов ламбика - Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.
Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет - от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.
Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик (KRIEK LAMBIC), или просто крик. Крик (kriek) - фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.
Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу - и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбик дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар содержащийся в вишне провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, которые придают Крику миндальный оттенок.
Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и и вкусом. А Крик после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем. К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.
Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboise lambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед дображиванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Peche lambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassis lambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт - Muscat - получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.
В статье использованы материалы книги А.В. Петроченкова «Пиво: Путеводитель»
От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики - настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!
Source: http://www.israbeer.com/content/view/233/1
| Адрес: | http://www.israbeer.com |
| Сайт: | http://www.israbeer.com/ |
