Салат "Лодочки"

"Опяять ты мне эту икру поставила!"

"Белое солнце пустыни"

Говоря об азербайджанской кухне вообще и бакинской кухне в частности, нельзя обойти внимнием черную икру. Потому как Баку у многих вообще отождествляется с черной икрой и осетриной. Что, в общем, неудивительно, поскольку осетр водится только в Каспийском море. Но ведь черная икра бывает не только из осетрины. Однако, традиция есть традиция. Кстати говоря, следует развеять еще одно общеизвестное заблуждение. Почему-то в советское время черная игра была чуть ли не самым большим деликатесом (а что в советское время не было деликатесом?). Многие при этом забывают, что вообще на Руси черная икра была достаточно обыденным блюдом, роскошью была лишь икра из осетрины. Вообще говоря, в Азербайджане принято было икру ставить на стол просто так. Рассказывают даже, что самым распространенным вопросом в школе кулинаров в Бку всегда было, что же подают на стол вместе с икрой. Если студент начинал что-то там придумывать, ответ был неправилен. А подавали на стол черную икру только со льдом. Знаменитый повар Мари Антуан Карем (XVIII век) писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но "чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний блюда замечательные..." Особо отмечал Карем рыбные блюда и осетровую икру или, как называли ее на юге России - "кавиар". Любили готовить в Пост и икряники или икряные блины, которые готовили. Для них икру долго взбивали, постепенно примешивая крупитчатую муку, потом на некоторое время смесь запаривали и из полученного теста пекли блины.

"Удивительный нам сделала прием Козодавлев и его Анна Петровна… Икру красную подал за столом особенно, как чудо какое, а полынское вино бережет для себя одного".

Булгаков А.Я.

К настоящему моменту знающие толк в икре профессиональные кулинары распределили разновидности икры сообразно ее вкусовым качествам. Первенствует икра белужья серебристо-серого цвета: самые крупные по размеру икринки, утонченный вкусу и практически полное отсутствие специфического запаха (баночки закатывают синими крышками). Вторая позиция принадлежит икре осетровой: цвет в темную-бронзу, икринки помельче и слегка ощутимый аромат (баночки закатывают желтыми крышками). Затем идет икра севрюжья: икринки самые мелкие, черные, с сильным специфическим вкусом и запахом, твердые (баночки закатывают красными крышками). Стерляжья икра по вкусовым качествам уступает всем вышеперечисленным видам.

Много разговоров вокруг "золотой икры", хотя на самом деле она всего лишь результат генетической мутации, так как принадлежит белуге-альбиносу. Знатоки утверждают, что единственное ее достоинство, не считая редкость - изумительный золотисто-янтарный цвет.

В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки достаточно крепкие, упругие, однородные по величине и цвету, при этом легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, а в открытом виде продержится 1-2 дня. Паюсная икра готовится из наиболее жирного севрюжьего зерна, ее также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить такую икру следует также не более восьми месяцев. Ястычная икра солится будучи не очищенной от пленки (ястыка).

Процесс засаливания выглядит так: из рыбины вынимают ястыки (пленки) с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани - пробивают на специальной грохотке (сетке на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и добавляют необходимое количество соли, так как высокое содержание белка (30%) и жира являются причиной легкой порчи икры. Посол икры продолжается несколько минут и заканчивается тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола - "тузлука". Икринки в баночке с правильно посоленной икрой целые и хорошо отделяются одна от другой.

Из свежей икры, непригодной для выработки зернистой, приготовляют паюсную икру. Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле), при этом икру засаливают прямо в пленке (ястыках) температуре 40 С. После посола и легкого спрессовывания, в результате которого икра превращается в однородную массу, ее раскладывают в банки.

В России для изготовления зернистой икры использовали только один вид соли - голубую гранатку, которая добывалась в глубинных шахтах где-то на территории нынешней Пермской области, так как иной засаливать икру не разрешалось. Сегодня же для тузлука используется соль "Экстра" в соотношении 45 г соли на литр воды.

Истинные гурманы с трепетом относятся к правильности посола икры, а именно к уровню соли в икре. Специально для них в магазине Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился - соотношение жиров и соли идеально. Если на несколько секунд замер на поверхности, то "сомнительный" деликатес с полным правом можно вернуть официанту.

Немного о сопутствующих напитках. Истинно русская традиция - подавать икру к водке, и она не лишена смысла, так как это действительно здорово. Однако, настоящий ценитель Федор Иванович Шаляпин с удовольствие ел осетровую икру на ломте хлеба до того, как выпить водку. "Икрой не закусывают!" - считал он. В Европе и Америке икра с водкой определяется как колоритное варварство "а-ля русс", предпочитая подавать к лакомству шампанское (эта традиция пошла из Франции). Ну, каждому свое, выбор за Вами.

Все же, несмотря на то, что икру обычно принято подавать саму по себе, и тут имеюся варианты. Пример - сегодняшний салат. Для его приготовления можно брать красную или черную икру. Помимо этого сварим вкрутую 4 яйца, возьмем 2 помидора, огурец, салат, масло сливочное, майонез, петрушку и укроп. Разрежем яйца пополам и вытащим желток. Срежем верхнюю часть помидораи удалим сердцевину. Разотрем желток до однообразной массы и смешаем с мелко порезанным укропом и майонезом. Нафаршируем этой смесью помидор и накроем сверху отрезанной верхней частью как крышечкой. В яичный белок положим небольшой кусочек сливочного масла, а сверху положим икру. На плоское широкое блюдо выложим листья салата, серху уложим кусочки помидора и огурца, а на них "лодочки" с икрой. В середину блда ставят помидор, украсив крышечку веточкой рейхана или петрушки. Приятного аппетита!